Соус биск — это изысканный французский соус, который добавляет уникальный вкус блюдам из морепродуктов. Стоит отметить, что основой для его приготовления служат панцири ракообразных, таких как креветки, крабы и раки. Вместо того чтобы выбрасывать оставшиеся после чистки панцири и головы, стоит научиться их использовать — это не только экономно, но и gastronomically smart.
Ингредиенты для бискa
- Шелуха от креветок — 300 г
- Белое вино — 150 мл
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Томат — 1 шт.
- Чеснок — 4-5 зубчиков
- Сельдерей — стебель
- Тимьян — 8 веточек
- Лавровый лист — 2 шт.
- Сливочное масло — 30 г
- Растительное масло
- Соль
Приготовление соуса биск
Первым делом необходимо нарезать морковь, лук, чеснок, томат и стебель сельдерея на произвольные кусочки. В кастрюлю добавляем сливочное масло и немного растительного, чтобы предотвратить его подгорание. Затем обжариваем овощи вместе с лавровым листом, тимьяном и шелухой от креветок. По необходимости можно добавить растительное масло и чуть присолить.
Добавляем 150 мл белого вина и даем ему почти полностью выпариться. Этот шаг особенно важен для максимального извлечения хитина — основного компонента, который придаст соусу насыщенность. Как только вино выпарилось, наливать кипяченую воду так, чтобы покрыть все оставшиеся ингредиенты, и доводим до кипения. После закипания уменьшаем огонь и варим в течение 40 минут.
По истечении времени выключаем плиту и убираем веточки тимьяна и лавровый лист. С помощью погружного блендера тщательно измельчаем массу, а затем процеживаем через два сита — крупное и мелкое, чтобы избавиться от нежелательных кусочков. Важно, чтобы часть овощей попала в соус, поэтому нельзя использовать марлю.
Когда соус будет готов, слегка его подогреваем. По желанию можно уварить на медленном огне, чтобы добиться нужной консистенции. Однако традиционно французские соусы загущаются маслом — добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем. Не забудьте немного посолить, перчить не рекомендуется, чтобы избежать горечи.
Этот нежный и ароматный соус идеально дополнит любые рыбные блюда и блюда с морепродуктами. Его также можно использовать для приготовления рыбного супа и ризотто с креветками. Биск работает как усилитель вкуса, а также сам по себе является отличным дополнением к разнообразным блюдам.
