Что внутри нашего «русского вкуса»? Понять его непросто, хотя многие представляют, что это олицетворяют бабушкины пироги или оливье. Но как же объяснить, что рядом с привычной селедкой и пивом с воблой набирает популярность строгая японская кухня и пряные блюда из Мексики? Оказывается, вкус и гастрономические предпочтения меняются, и это подчеркивают шеф-повара московских ресторанов, обсуждая, как они понимают «русский вкус» и как это отражается в их меню.
Вкусовые координаты
Екатерина Алехина, шеф-повар ресторана Biologie, уверена, что вкусовой профиль каждой кухни действительно существует. Но он формируется под влиянием культурных традиций и воспоминаний из детства. Такой набор привычек, как майонез, домашние пироги и макароны, задает некий стандарт, который повара стараются учитывать, создавая новинки. Примером тому может служить ее версия винегрета, обладающая всеми прызначениями родного блюда, но выполненная с современными техниками и ингредиентами, что делает его абсолютно уникальным.
Иностранное влияние
Джузеппе Дави из ресторана Butler отмечает, что спустя годы московская гастрономия прошла большой путь. Он считает, что москвичи уже имеют нормальное представление о настоящей итальянской кухне, но с особенностями восприятия. Например, русская кухня часто акцентирует внимание на соусах, что в итальянской кухне не так характерно. И хотя спрос на насыщенные вкусы в России велик, это создает разницу в предпочтениях между итальянской и русской кухнями.
Модернизация традиций
Марко Антонио Феррера, шеф-повар ресторана Sangre Fresca, говорит о необходимости адаптации мексиканских блюд под российские вкусы. В его ресторане брускетты прекрасно воспринимаются благодаря более сладким и кисло-сладким тонам. Эдуард Архипов из «Шануара» также совершает маневр, подбирая облегченные варианты французских классиков, чтобы сделать их более привлекательными для русских гостей. Например, он настраивает вкус соусов так, чтобы они соответствовали местным предпочтениям, выставляя акценты на сливочные и сладкие ноты.
Таким образом, гастрономическая палитра Москвы разнообразна и многогранна, отражая не только традиции, но и личные вкусовые предпочтения каждого нового поколения. Неудивительно, что изменение требований и ожиданий клиентов постоянно влияет на ресторанные тренды, сообщает источник.
