Интересный парадокс: мука высшего сорта, несмотря на звучное название, может оказаться одной из самых бесполезных и даже вредных для здоровья. Почему так происходит?
Состав муки высшего сорта
В прошлом процесс приготовления муки был прост: цельное зерно пшеницы с оболочкой и зародышем измельчали в жерновах, получая полезный продукт буроватого оттенка. Однако современное производство значительно изменилось. Теперь муку высшего сорта делают, ориентируясь на визуальные качества, а не на ее пищевая ценность.
Для получения муки высшего сорта используют исключительно эндосперм зерна, отсекая оболочку и зародыш, которые содержат клетчатку, витамины и микроэлементы. В результате, эта мука фактически заполнена только крахмалом и небольшим количеством белка, что делает ее бесполезной для организма.
Почему мука высшего сорта белая?
Действительно, даже мука из эндосперма изначально имеет желтоватый или буроватый цвет. Чтобы добиться белизны, мука подвергается процессу созревания, в котором участвуют кислород и компоненты самой муки. Этот естественный процесс занимает от нескольких недель до нескольких месяцев, что невыгодно производителям.
В итоге на помощь приходят химические вещества — пероксид бензоила, оксид азота и другие добавки, позволяющие существенно ускорить процесс отбеливания. Так, мука светлеет всего за два дня.
Важно отметить, что пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки практически одинакова.
Какую муку предпочесть?
С учетом вышеизложенного, становится очевидно, что мука высшего сорта не является наиболее полезным выбором. Подробно рассмотрим несколько альтернатив:
- Мука первого сорта: Содержит больше витаминов и минералов, так как изготовлена из более близких к оболочке зерна частей. Хотя белизна ниже, полезные свойства выше.
- Мука второго сорта: Эта мука содержит больше клетчатки и белка, но для создания пышной выпечки не подойдет. Отлично подходит для печенья и пряников.
- Цельнозерновая мука: Самый полезный вариант, так как включает все части зерна. Хотя она менее привлекательна на вид и требует больше усилий в приготовлении, для сторонников здорового питания она станет отличным выбором благодаря высокому содержанию клетчатки и других полезных веществ.
