Шеф-повар ресторана SELFIE Анатолий Казаков делится своим опытом и впечатлениями от морских ежей, которые становятся все более популярными в меню московских заведений.
От устриц к морским ежекам
В последнее время многие рестораны столицы начали провозглашать морских ежей новыми универсальными закусками, заменяющими устрицы. Если еще несколько лет назад в меню можно было увидеть лишь пару видов устриц, сегодня совершенно не редкость видеть позицию «морской еж», которая открывает раздел закусок.
Рестораторы адаптируют свои предложения к требованиям поставщиков, которые могут обеспечить стабильные поставки качественного продукта по разумным ценам. Однако стоит отметить, что морской еж — это не просто замена устрицы. Его вкус невозможно сравнить с другими морепродуктами: это истинная квинтэссенция моря, заключенная в игольчатую оболочку.
Волшебство морского ежа
Анатолий Казаков, шеф SELFIE, первым попробовал морского ежа в Италии, но по-настоящему оценил его только семь лет назад, когда сам выловил его в Мурманске. Для него это не просто гастрономический эксперимент, а целый ритуал — ныряние, поимка ежей, их вскрытие и немедленное наслаждение их икрой.
Лучший способ насладиться морским ежом, по мнению шефа, — это делать это в чистом виде, без соусов. Он выделяет, что свежепойманный продукт находит необычайный вкус, который теряется в процессе хранения. В Мурманске Казаков создал уникальное блюдо, сочетая икру морского ежа с белым шоколадом, что получается удивительно нежно и деликатно.
Гармония вкусов
По словам многоопытного шефа, морской еж отлично сочетается с различными ингредиентами, включая ягоды, мягкие сыры и даже хумус. Однако он акцентирует внимание на важности соблюдения гармонии вкусов, особенно неярких, чтобы не заглушить естественный вкус продукта.
Стоит отметить, что морские ежи бывают различных размеров и цветов, но самые предпочтительные — маленькие серые особи, которые имеют много вкусной икры. Икра этих морских созданий обладает характерным вкусом с оттенками солености и йода.
Сезонность продукта также играет свою роль: лучшая икра появляется с ноября по март, когда морская вода теплая. Самое главное — это не терять возможность любоваться и наслаждаться настоящими морскими ежами, которые вновь становятся актуальными в ресторанах.
