Этот хлеб, несмотря на отсутствие конкретного названия, с гордостью может носить звание «деревенский». В последнее время акцент в выпечке сделан именно на хлебе на закваске, которая придаёт ему особенные нотки. В некоторых рецептах можно встретить небольшое количество промышленных дрожжей – всего 2-3 грамма, что только улучшает текстуру конечного изделия.
Хлеб, о котором идёт речь, готовится исключительно на ржаной закваске, хотя её вполне можно адаптировать и под пшеничную. Однако именно тонкий аромат и лёгкий привкус ржаной муки делают хлеб уникальным, даже если он имеет белый цвет.
Приготовление ржаной закваски
Ингредиенты:
450 г пшеничной муки
250 мл воды
180 г активной закваски
1 ч.л. соли
Этапы приготовления:
Закваску готовят заранее: 60 г активной закваски соединяют с 60 г пшеничной муки и 60 мл воды. Смесь накрывают плёнкой и оставляют на ночь при комнатной температуре. Утром закваска пузырится и увеличивается в объёме – это идеальный момент для использования.
К закваске добавляют воду и перемешивают до полного растворения. Затем вводят муку, вымешивают до формирования теста, которое должно быть несколько липким. Накрывают полотенцем и оставляют на 20 минут.
После 20 минут добавляют соль и тщательно вымешивают тесто. Важно, чтобы оно не было забито мукой. Одновременно можно использовать хлебопечку или кухонный комбайн. Закрывают и оставляют тесто ферментироваться на 2-3 часа. За этот период трижды делают растяжки теста, освобождая излишки углекислого газа.
Когда тесто увеличится вдвое, его формируют для выпечки и укладывают в форму или на противень. Оставляют подходить до увеличения в 2-3 раза в тёплом месте.
Ставят разогревать духовку до 250 °C и отправляют хлеб выпекаться, накрыв его крышкой или фольгой. Первые 20 минут выпекают при высокой температуре.
Затем снижают температуру до 200 °C и продолжают выпекание ещё около 30 минут, контролируя процесс готовности.
После завершения выпекания хлебу нужно полностью остыть, прежде чем его нарезать. В этот раз форма хлеба была украшена аккуратными узорами с помощью специального резака-сеточки, придавая ему привлекательный вид.
